關於香菇，你可能會想知道的 Points
臺灣氣候多雨，每年五、六月的梅雨更是下得讓人發黴，連路邊的行道樹都紛紛冒出了大小顏色不一的菇菇。不過，若要說到菇菇，人們最熟悉的，可能都是平時吃飯時，餐桌上的重要角色——香菇。只要在雞湯中加入幾朵褐黑色的香菇，那香氣四溢的菇味，總是讓人食指大動。
香菇基本介紹
香菇是世界上最知名的蕈類之一，被許多東亞國家種植食用，甚至12世紀時就有中國栽培香菇的記錄。香菇的學名為 Lentinula edodes (Berk.) Pegler，種小名「edodes」為日本「江戶」的拉丁化語彙，在1878年由英國牧師伯克利(Miles Joseph Berkeley)發表。
根據現在的真菌分類方式，香菇屬光茸菌科(Omphalotaceae)香菇屬(Lentinula)的物種。早期光茸菌科一直被認為是小皮傘科(Marasmiaceae)的同物異名，一直到2000年後，經由DNA的證據，才驗明正身，將光茸菌科獨立。因此，許多較古老的文獻，將香菇歸類在小皮傘科之下。
全球香菇屬的成員，大約有9種，但只有香菇成為大量栽培的主流商品，其中很大的原因，是因為香菇的蕈傘是厚實的肉質，吃起來具有嚼勁；再者，香菇含有大量的香菇香精(lenthionine)，所以具有強烈的香氣，乾燥的香菇尤其明顯。
圖一｜香菇是世界上最知名的蕈類之一，被許多東亞國家種植食用
臺灣的香菇有多少種類？
臺灣的香菇栽培技術與菌種主要來自中國大陸與日本。依照臺灣香菇的品系，可分成乾菇與鮮香菇兩大類。常見的乾香菇品系包含黑早271、大葉271與台農1號赤殼品種；鮮菇品系則有100、168、588、921、922等。
依照栽培介質，可區分成段木栽培與太空包栽培兩類。段木栽培簡單來說，是將樹的幹材材切成一段一段，打孔並填入菌種來培養菇類的方式，培養出的香菇具有獨特香氣；臺灣常見的段木樹種有相思樹、楓香、杜英或火燒柯等闊葉樹種。由於段木栽培的收成時間較久（約8-10個月），加上搬動段木需要較大的勞動力，因此臺灣大型段木栽培的菇農較少。
太空包栽培則是現在較常見的栽培方式，簡要原理是將木屑及輔料充分混合，裝填進耐高溫塑膠袋，殺菌冷卻後，再於乾淨環境下將菌種置入太空包，完成接種的工作。太空包栽培於1974年由臺灣人研發，相較於段木香菇，太空包香菇準備及走菌時間只需6個月，就能準備收成。
就產地而言，太空包香菇臺灣以台中市、南投縣為大宗，段木香菇則是南投縣、新竹縣較多，其他縣市零星栽種。目前，南投埔里多種植鮮香菇銷往臺灣各地，而乾香菇（冬早菇等）則多產自台中新社一帶。
圖二｜依照栽培介質，可區分成段木栽培與太空包栽培兩類
用香菇燒一道好菜
食用香菇好處多多，不但可以降血壓、預防動脈硬化，香菇中的香菇多醣(Lentinan)，在臨床實驗中甚至被證實可抑制癌細胞生長。早年，香菇栽培並不容易，因為栽培技術不斷改良，才能讓香菇成為這麼平易近人的食物。
香菇含有離胺酸 Lysine、精胺酸 Arginine、蘇胺酸 Threonine、纈胺酸 Valine、亮胺酸 Leucine 和苯丙胺酸 Phenylalanine等多樣的必需胺基酸，也含有大量維生素B1、B2、鉀、鐵，另外，香菇也具有維生素D的前驅物麥角固醇(ergosterol)，食用後，照射日光即可在體內轉換成維生素D。
香菇的料理方式很多，不論是水煮、火烤或酥炸，都各有風味，加入稀飯也相當可口。不過，根據拉里奧哈蕈類技術研究中心(CTICH, Mushroom Technological Research Center of La Rioja)的研究[文獻2]，以微波或是火烤的蕈菇料理，會有較多的多酚與抗氧化物質，並且，「縮短烹飪時間」與「減少液體的使用」是保留菇菇營養素的烹飪原則。
不論是鮮香菇或乾香菇，都是兼具健康與美味的好食材；近年，也有業者開始將香菇製成乾燥的零食，完整呈現香菇濃郁的香氣，也提供消費者更健康的零食選擇。
圖三｜火烤的蕈菇料理，會有較多的多酚與抗氧化物質
你喜歡香菇嗎？如果喜歡的話，今天的晚餐不妨煮一道你鍾愛的菇菇料理來吃吧！
參考資料
廖英明（1999）臺灣香菇栽培發展史（上）。農業世界雜誌第192期，64-69頁。
廖英明（1999）臺灣香菇栽培發展史（下）。農業世界雜誌第193期，41-46頁。