秀珍菇、袖珍菇，傻傻分不清楚？
你喜歡逛生鮮超市嗎？近幾年，生鮮蔬菜架上的菇菇種類越來越多，長相各有不同，讓人看得眼花撩亂。看著這些菇菇一排排躺著吹冷氣，外形多變，價格又便宜，實在是很難讓人不注意它們。
今天的主題，愛吃菇的人一定不陌生，那就是營養美味又好吃的菇菇——秀珍菇。
為秀珍菇正名
秀珍菇(Pleurotus pulmonarius (Fr.) Quél.) [註1] 的中文別名相當多，有平菇、側耳、糙皮側耳、鮑魚菇、蠔菇、鳳尾菇等。也許有人以為ㄒㄧㄡˋㄓㄣ寫做「袖珍」，但實際上，秀珍菇的名字源於台灣，最初因為珍貴且秀麗而命名。
秀珍菇屬於真菌界、擔子菌門、側耳科家族的一員，野外生長的情況下，它們屬於腐生型的木生蕈類。雖然它們跟青江菜、地瓜葉一起放在青菜區，但依照生物間的親疏關係來說，菇菇不會行光合作用，無法自行產生養分，血緣跟動物反而更接近。
秀珍菇和許多人印象中的菇菇外型不太一樣，它們不像貢丸插著竹籤，反倒像一面扇子。其實，側耳科的菇菇最明顯的特徵就是蕈柄側生、扁生或無柄，不像金針菇、香菇一樣，蕈柄乖乖的立在中央。
圖一｜香菇與秀珍菇比較圖。
秀珍菇營養好吃又美味？
我們吃的菇菇是由菌絲構成的子實體，因此吃起來會有一絲一絲的口感，而菌絲的主要成分為幾丁質。幾丁質又稱甲殼素，是目前全球產量第二大的天然生物聚合物，僅次於纖維素，同樣屬於膳食纖維的一種，所以有助於腸道順暢。
圖二｜菇菇的子實體由菌絲構成，因此吃起來有一絲一絲的口感。秀珍菇的營養成分相當高，從成分來看，秀珍菇具有維生素C、B1、B3（菸鹼酸）、B9（葉酸）、B12、礦物質，以及豐富的蛋白質；光是人體9種無法自行合成的必需胺基酸 [註2] 中，秀珍菇就包含了8種（離胺酸Lysine、白胺酸 Leucine、異白胺酸 Isoleucine、纈胺酸 Valine、苯丙胺酸 Phenylalanine、蘇胺酸 Threonine 及甲硫胺酸 Methionine、色胺酸 Tryptophan）。
既可以幫助排便，又能補充營養，而且還很便宜！除了少數無法接受「菇味」的人之外，它簡直可以說是一種零缺點的食材了。
如何養出美麗秀珍菇
秀珍菇是一種新興的食用菇類，栽培的歷史很短，90年代才由農業試驗所選育並改進栽培技術；目前市面上所有看到的秀珍菇，都是來自人工選育的品系。拜菇寮管理技術所賜，台灣全年都能吃到秀珍菇；而產地早期以中彰投一帶居多，近年新北市及高屏地區也有菇農栽種。
目前養在菇寮中的秀珍菇，多以太空包的形式培養。要養出最大朵、最美、品質最佳的菇菇，各種條件的排列組合可以說是菇農的獨家秘方；栽培管理時，需要顧及的因子有溫濕度、通風、酸鹼度、光照強度等，而且還要根據菌絲體時期和子實體時期的不同，適當調整菇寮的環境，可以說是有很多眉眉角角要注意。
圖三｜栽培管理時，需要顧及各項環境因素，才能養出品質優良的秀珍菇。
不論你是否愛吃菇，不可否認的，食用菇都是一種備受矚目且深具潛力的健康食物；並且，也有許多菇農認真生產，許多學者努力研究它們的生理構造和最佳栽培方式。
下次到生鮮超市買晚餐食材的時候，想必還是會看到各式各樣的菇菇吧，當然，也包括秀珍菇囉。
[註1] 秀珍菇的學名具爭議性，亦有學者以P. sajor-caju做為秀珍菇之學名。本文參照宋佑祥（2016）論文研究，以P. pulmonarius為學名。
[註2] EAA (essential amino acid)。標準胺基酸共有20種，其中9種人類無法自行合成或合成量不足以供應自身需求，僅能經由食物中攝取，此類胺基酸稱為必需胺基酸。
參考資料
宋佑祥（2016）。新興菇類白秀珍菇生長特性及子實體發育之研究（未出版碩士論文）。亞洲大學，臺中市。
吳彰哲、黃瀚寧（2010）。蝦蟹殼中的寶貝—幾丁質。海大漁推，40，25-36。取自https://fer.ntou.edu.tw/ezfiles/36/1036/img/554/040_03.pdf
國立自然科學博物館數位典藏學術研究資源網－自然與人文數位博物館：秀珍菇-Oyster Mushroom http://digimuse.nmns.edu.tw/da/collections/bf/mt/ex/0b00000181e88abb/
農業知識入口網：菇之驕子秀珍菇栽培技術(一) https://kmweb.coa.gov.tw/theme_data.php?theme=news&sub_theme=variety&id=54496
農業知識入口網：秀珍菇 https://kmweb.coa.gov.tw/theme_data.php?theme=production_map&id=94
Adebayo, EA and JK Oloke (2017) Oyster mushroom (Pleurotus species); A natural functional food. Journal of Microbiology, Biotechnology and Food Sciences 7(3):254-264. DOI:10.15414/jmbfs.2017/18.7.3.254-264